【技術】啤酒的瞬時殺菌——快速、高溫、無損

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瞬時殺菌是提高啤酒保質期的一種重要手段。借助Express Pasteurisation,克朗斯為VarioFlash B瞬時殺菌設備開發出一種新的工藝。這種工藝可以大幅度縮短熱保溫段的長度——借此將保溫時間從30秒縮短到6秒。為了達到與當今工藝方式相同的效果,采取的措施是提升溫度。這對成本和啤酒質量都具有積極的影響。

在瞬時殺菌過程中,主要滅殺飲料特有的微生物。對於渾濁的啤酒,還要通過有針對性的蛋白質變性穩定濁度。而對於需要過濾的啤酒,必須阻止這種變性。無論如何,巴氏殺菌隻允許最低限度地影響感官評價和老化穩定性。對小麥啤酒進行穩定處理時,幾乎所有情況都對啤酒造成了過度殺菌。行業內普遍采用的30秒鍾保溫時間過長,還要考慮蛋白質變性所需的最低溫度為78至80℃。ExpressPasteurisation熱保持工藝可以通過一套裝置在降低熱負荷的前提下生產出濁度和微生物都非常穩定的小麥啤酒——這對於過濾的啤酒也能起到改善質量的作用。

這種工藝由兩個核心部分組成:大幅度縮短保溫段,提高巴氏殺菌溫度。

通過大量的試驗,克朗斯測試了這種工藝對啤酒質量重要參數的影響。

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小麥啤酒和比爾森啤酒的試驗配置

實驗結果

熱保溫持續時間從傳統的30秒縮短到6秒(含酒精啤酒)——同時提高溫度。結果表明,不論是過濾後的啤酒還是小麥啤酒,啤酒質量都得到明顯改善。

微生物可靠性指標保持不變。

通過較短的時間,隻需要一個熱保溫段就能達到未濾啤酒穩定所需蛋白質變性的極限溫度——並且不會造成啤酒的過度殺菌。甚至還可以通過調整設備產能在保證恒定220個殺菌單位(PU)目標值的前提下不低於80℃的關鍵溫度。

所有參加試驗的對比啤酒經過較短時間的熱保溫後在氧、熱和老化方面都展示了較低的主導指標。

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長時間熱保溫和短時間熱保溫的受熱、老化和氧化示蹤劑對比彙總

不僅僅體現在工藝優勢

保溫段的長度由此可以平均縮短約40米(設備產能每小時30立方)。除了處理工藝方面的優勢,還可以降低大量的指標:

壓力損失以及與此相關的泵功率

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混合相和由此產生的產品損耗

材料

焊縫

占地面積

流過較短的長度時,最快顆粒和最慢顆粒(停留時間分布)之間的差別也變小,這樣,加熱更加均勻,局部過熱以及對微生物具有重大影響的局部殺菌不足進一步降低。除了各種示蹤物質以及物質轉換的反應動力學,這種效應被看作是為什麼高溫-短時工藝比低溫-長時工藝更不損傷產品的主要原因。

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