什麼,食品也需要設計?還成立了研究會!

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西方有句諺語,叫做“人如其食”。這句話最早來自法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin在1826年的名句:“如果你告訴我你吃的什麼,我就會告訴你你是什麼。”

可見,飲食與文化的研究早在19世紀就已經開始了。近年來“食品設計”和“健康設計”在設計界晉升為新貴。食品設計體現了相關人群的文化觀念、生產方式和生活品質,這是超越營養學層面的“人如其食”。

初聞“食品設計”,人們一定會問:

食品也可以設計嗎?

食品設計與廚師的工作有什麼區別?

為什麼我們需要食品設計?

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Van Melle, G. (2013). 左圖為使用選擇性鐳射燒結技術用3D列印出的日常的聲波;右圖為按照3D聲波模型製作的巧克力 (美國)

其實,食品設計並不只是設計一款好吃的食品,而是通過設計,包括食品包裝、食品形狀、食品顏色、食品的製作運輸工具、飲食空間和餐飲服務等,形成新的飲食禮儀或者方式,來創造一種新的飲食體驗。因此,食品設計會涉及到多個領域,如產品設計、包裝設計、室內設計、景觀設計、體驗設計等等,而且還和營養學、生物化學、人類學、心理學等其他學科有所交叉。

如果說廚師是從古至今餐飲服務行業中的手工藝者,那麼食品設計則是現代工業製造大生產的產物。食品工業使食品成為了一種商品,既然是現代工業產品,就需要通過設計,使食品來適應批量化生產、物流和銷售推廣。這是食品設計產生的社會基礎。可以說,食品設計師要考慮的社會經濟因素和相關學科知識,要比一個廚師寬廣得多,食品設計師不一定是個好廚師,但他一定是一位出色的策劃者,可以由廚師或食品產業鏈將他的設計實現出來。

那麼食品設計能為我們帶來什麼呢?

食品設計打通了農業、工業、服務業等幾大產業。如食品設計所做的食品包裝、食品生產工具以及餐具、餐廳改造等都屬於工業生產;在農業方面,食品設計會關注食品的原料,這就需要農產品供應商來改良作物品種及其加工方式,甚至會因此而提高作物的環保性,從而促進了農業的發展。最後,食品設計師對於餐廳或者商店的服務方式、用餐方式的設計,則涉及到了服務業。食品設計不僅僅為我們的餐桌提供了美味,並且在日常飲食中提煉出了一種生活美學,倡導環保、安全的飲食方式。

百事可樂的廣告設計

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早在20世紀90年代,西方國家就已經開始了食品設計的相關研究。設計師Marc Bretillot在1999年法國蘭斯高等藝術與設計學院創辦了第一個食品設計研究工作室。2009年國際食品設計協會由Francesca Zampollo博士成立。2006年國際食品設計家協會成立於紐約。2012年開始,國際食品設計協會每兩年舉辦一次國際研討會。2014年創刊的國際食品設計期刊(JIFD)持續對最新的食品設計探索進行報道。如今,西方的高校和大企業都開始關注食品設計。米蘭工業設計學院和荷蘭埃因霍恩設計學院等著名設計學院紛紛開出了食品設計專業。而百事可樂的首席設計官Mauro Porcini更是認為食品設計,不管是對食品品牌形象的重塑,還是商業活動,都具有很大價值。

2007年日本設計公司Nendo設計的巧克力鉛筆

越來越多的傳統設計工作室開始涉足食品設計。如原本以產品、建築、平面等領域為主要業務的日本設計公司Nendo,早在2007年就推出了巧克力鉛筆的設計。食客可以用特殊的卷筆刀卷出“鉛筆屑”來食用,從而自己改變巧克力的性狀。

食品設計也給了年輕設計師很大的想象空間,如美國奧克蘭技術大學的Gerbrand van Melle於2013年曾做過一個“可以吃的聲音”項目。設計師用3D列印機將日常中的一段聲音的聲波圖製作成巧克力甜甜圈,從而實現了聲音通過吃的方式來塑形和分享。

中國的飲食文化歷史悠久世界聞名,並且很早就有了“食療”一說。隨著食品設計傳入中國,設計師們所面對的挑戰之一是既有傳承又有創新,將傳統工藝融入現代工業模式,讓中國的美食飛入國外的尋常百姓家。

“吃豆府”

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中國美術學院設計學院的青年教師胡方早在2010年就在德國嘗試食品設計,回國後繼續開展食品設計的研究和教學。她和同事陳晶、田進以及設計專業的學生於2015年一起發起創作的“吃豆府”,在傳統豆腐的基礎上重新構思了豆腐的原料、工藝、冷鏈物流、包裝和口感,最終的豆腐讓人有一種既熟悉又陌生的感覺。她還曾與中國美術學院包豪斯研究院合作“包豪斯午餐”,將用中國特有食材如冬筍等製作的西餐,與戲劇、影像、音樂、詩歌融合在一起,創造出一種綜合的精神和感官的體驗。

食品是歷史上最悠久也是對人類最不可或缺的東西,設計與食品的碰撞給我們帶來了無限的可能性,而中國與各工業大國之間的食品設計競賽才剛剛開始。

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| 張春豔

中國美術學院包豪斯研究院策展人

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